05 мар. Патешко, ароматизирано с какао и пушек на Амюз Буш с Аплауз Широка Мелнишка Лоза 2016
Мисията на Вила Мелник е да съхрани и възроди уникалните местни мелнишки сортове. Широката Мелнишка Лоза е на особена почит в нашето семейство и това съчетание е посветено на нея.
Нашите приятели от Кулинарно училище Amuse Bouche ни поднасят рецепта за патешко месо, ароматизирано с какао и пушек, вдъхновено от кампанията #комбинирайсвино.
Червеното вино Aplauz Shiroka Melnik 2016 притежава аромати на зряла червена череша, сушени горски плодове, сушени листа, градински подправки, тютюн, землиста нотка, кожа, черна маслина, соленовати, черен шоколад, опушеност.
Виното има структурирани танини и е с плътно тяло, тъй като през 2016 година (годината на Градушката!), добивът беше сериозно редуциран по естествен път и гроздето доби изкляючителна концентрация на аромати, вкусове, танини, киселини. За това на това вино много подхождат ястия на основата на червени меса. Ние избрахме да комбинираме виното с патешко месо, което предварително ароматизирахме с какао и пушек, така че да хармонира добре с профила на напитката.
Продукти (за 2 порции)
за патешкото:
- 2 бр. патешки гърди с кожа
- 1 л вода
- 1 с.л. пушена сол
- 1 с.л. какао
- 1 ч.л. пипер меланж на зърна
за пюрето от карфиол:
- 3 с.л. масло
- около 300 г карфиол, нарязан на ситно
- сол на вкус
за горските плодове:
- 100 г горски плодове
- 1 с.л. захар
- 2–3 с.л. червени вино
- ½ ч.л. агар-агар
за трохите от маслини:
- 30–40 г хляб
- 2–3 с.л. маслини без костилник
- 1 ч.л. активен въглен
за морковите:
- 2 средни моркова
- сол
- зехтин
Начин на приготвяне:
Кипнете 1 л вода с 1 с.л. какао, 1 с.л. пушена сол и 1 ч.л. пипер на зърна и разбъркайте. Оставете саламурата да се охлади напълно.
Внимателно нарежете кожата на патешкото месо на малки ромбчета, като внимавате да не срежете месото. Прехвърлете гърдите в подходяща купа и залейте със саламурата. Оставете месото в хладилник до следващия ден.
Пригответе пюрето от карфиол като задушите ситно нарязания карфиол с 3–4 с.л. масло. Гответе по този наин на ниска температура, докато карфиола започне да омеква. Това ще отнеме около 10–15 минути. Овкусете със сол и пасирайте.
За трохите от маслини загрейте фурната на 200°С с включен вентилатор. Посавете маслините, хляба и активния въглен в чопър и смелете фино, докато се получат трохи. Прехвърлете ги в тава и печете около 10–15 минути или докато изсъхнат.
В така загрятата фурна поставете морковите, овкусени с малко сол и зехтин, за да се изпекат. Печете ги докато започнат да стават леко златисти и връхчетата им се препекат.
Смесете горските плодове, агара, малко захар и червено вино в касерола и оставете на котлона да кипнат. Разбъркайте добре и оставете настрана, леко да се охлади.
Загрейте фурната на 150°С и подгответе дълбока тава за печене на гърдите. Извадете месото от саламурата и ги поставете с кожата надолу в тавата. Печете докато достигне вътрешан температура от 60°С. Извадете тавата от фурната и оставете месото да почине за 5 минути.
Поставете двете гърди в тиган и започнете да загрявате на котлона. Гответе ги само от страната на кожата докато не стане златиста и хрупкава.
Сглобяване на ястието: нарежете месото на филийки по диагонал и под ъгъл. Поставете от пюрето в чиния и го разнесете с лъжица. Подредете месото отгоре и гарнирайте с горските плодове и трохите от маслини. Поставете моркова до месото (цял или срязан) и сервирайте.
Тук можете да откриете и други рецепти на Амюз Буш:
Пилешко с подправки, цвекло, сливи, алабаш и гъби с Аплауз Мелник 55
Печен карфиол с ябълки с Оранжево Вино
Наздраве и #комбинирайсвино