16 фев. Пилешко с подправки, цвекло, сливи, алабаш и гъби с Аплауз Мелник 55
Споделяме с вас още една авторска рецепта на кулинарно училище Amuse Bouche – този път вдъхновена от Аплауз Мелник 55 – реколта 2017. Ако имате афинитет към готвенето (и яденето), непременно се запишете на някои от готварските курсове на Амюз Буш – нашите любими са за занаятчийски хляб, за мексиканска улична храна, за виетнамска кухня и за сурови торти и десерти. Разбира се, имат и курс „Основи на виното“, в който ще ви разкажат, освен всичко друго, и за принципите при съчетаването на храна и вино.
Включете се и вие в движението #КомбинирайСВино в нашия Фейсбук и Инстаграм и споделете как ви се е получила тази рецепта. Или ни покажете кое е вашето любимо съчетание с Аплауз Мелник 55?
А тук можете да намерите предишната рецепта на Амюз Буш за печен карфиол с ябълки с Оранжево вино.
Аплауз Мелник 55 2017 с пилешко с подправки, цвекло, сливи, алабаш и гъби
Аплауз Резерва Меник 55 2017 е вино със средно до плътно тяло, със силен характер. Отличава се с фини и кадифени танини. На подобно вино подхождат по-плътни ястия от широка гама – вегетариански, такива с бели меса или дори риби, както и червени по-тежки меса.
Нашето предложение за комбинация с това вино е пилешко месо, прекарало часове наред в саламура със сладки подправки. Комбинираме го с крем от цвекло, чиито характерен аромат се преплита с този на горските плодове, а землистият аромат на гъбите контрастира с този на пошираните сушени сини сливи. Масленият, леко сладък вкус на пюрето от зелен алабаш балансират чинията, а печените му хрупкави листа са текстура, която липсваше.
Продукти (за 2 порции):
за пилешкото месо:
- 2 бр. пилешки гърди
- 1 л вода
- 1 с.л. сол
- 1 бр карамфил
- ½ бр. звезден анасон
- ¼ пръчка канела
- 4–5 бр бахар
- 1 ч.л. мипер меланж на зърна
масло за готвене на местото —
за цвеклото:
- 1 с.л. масло
- ¼ глава лук, нарязана на ситно
- 1 средна глава цвекло, обелена и нарязана на кубчета
- 50–80 мл вода
- 2 с.л, горски плодове микс
- сол на вкус
- около 50 мл течна млечна сметана
за гъбите:
- 2–3 средно големи гъби печурки
- 1 с.л. масло
- сол на вкус
за пошираните сливи:
- 5–6 сушени сини сливи
- 100 мл червено вино
- 200 мл вода
- 1 с.л. захар
- щипка сол
- 1 карамфил
- ¼ бр пръчка канела
- 1 ч.л. пипер на зърна
за пюрето от зелен алабаш:
- 1 с.л. масло
- 1 средно голям зелен алабаш, обелен и назяран на кубчета
- сол на вкус
- 2–3 с.л. течна млечна сметана
за печените листа от алабаш:
- няколко листа от алабаш
- зехтин —
- сол на вкус
Направете саламурата за пилешкото месо. Поставете водата в тенджерка, заедно със солта и подправките. Кипнете ги и дръпнете съда настрана. Оставете саламурата да се охлади напълно, след което потопете пилешкото в нея. Постарайте се да е потопено напълно. Прехвърлете съда в хладилник и оставете месото за няколко часа така.
Направете сливите: поставте всички компоненти в тенджерка и кипнете. Намалете котлона и оставете сливите да къкрят, докато не се изпари цялата течност.
Направете цвеклото: задушете лука в малко масло, след което прибавете цвеклото и водата. Гответе докато се изпари напълно и докато омекне цвеклото, след което прибавете горските плодове и спрете котлона. Пасирайте фино, овкусете със сол и прибавете малко течната сметана.
Направете пюрето от алабаш по аналогичен начин: стопете маслото в малка касерола или тенджера и прибавете алабаша и щипка сол. Намалете температурата на котлона на минимум и гответе алабаша около 5-10 минути или докато започне да омеква. Пасирайте и прибавете малко течна сметана.
За печените листа от алабаш загрейте фурната на 200°С. Измийте листата и леко ги подсушете. Осолете ги и прибавете малко зехтин. Разбъркайте, за да се омазнят добре. Подредете ги в тава, без да се застъпват и ги изпечете за около 6–7 минути или докато станат хрупкави и леко златисти.
Срежете гъбите наполовинки или четвъртинки в зависимост от размра им. Внимателно направете плитки ромбовидни разрези по срязаната част на гъбата.
Загрейте широк незалепващ тиган на средна степен на котлона и подредете гъбите вътре. Гответе ги от всички страни докато станат златисти.
Извадете гъбите от тигана и намалете котлона на ниска степен.
Извадете месото от хладилника и го подсушете с кухненска хартия. Вържете гърдите с месарски конец, така че да станат като вретено. Сгответе ги на ниска степен на котлона в малко масло до пълна готовност. Извадете ги от тигана и оставете месото да почине за около 5 мин. Махнете конците и го нарежете на парчета.
Сглобяване: Поставете малко от крема от цвкло в подходяща чиния и го разстелете с помоща на лъжица или шпатула. Отгоре подредете парчета от месото, гъби и сливи. Прибавете от пюрето от алабаш с помоща на пош или с лъжица. Украсете с печените листа и сервирайте.
Добър апетит и наздраве!
#КомбинирайСВино